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上过央视广东人很喜欢吃，据说这里的最正宗（广州上过央视的美食）

2024-07-26 08:00:02 投稿人 : admin 围观 :38 次
上过央视广东人很喜欢吃，据说这里的最正宗（广州上过央视的美食）

在中国传统的二十四节气中，小暑节气的来临意味着我国即将进入传统的“三伏天”。

此时，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，不仅因为此时的黄鳝最为肥美，更因其丰富的营养价值，在民间被视为夏季滋补佳品。

而在嗜吃如命的广东人眼里，黄鳝绝对是夏季绝佳的时令食材。

01

吃鳝正当时，广东黄鳝的N种做法

黄鳝广泛分布于我国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中，除西北高原外，各地均出产黄鳝，特别是珠江流域和长江流域。

广东水系发达，更是经常能见到黄鳝的身影，所以当地人对鳝鱼烹饪有着丰富的经验和技巧，并且每个地方都有引以为傲的招牌做法。

而在炎热的夏季，相信许多老广最喜欢的就是煲一盅鳝鱼汤，改善寒凉湿热体质，缓解慢性咳喘病、风湿性关节炎等，起到“冬病夏治”的作用。

但其实，黄鳝还有很多种食用方法，其中不得不提的就是江门台山的黄鳝饭。

台山一直是有名的鱼米之乡，台山盛产黄鳝，水步镇做黄鳝饭更是出了名的好。

在江门台山，近半数餐厅都能找到黄鳝煲仔饭，足以说明江门街坊食鳝的热情。

当地人喜欢体型偏小的黄鳝，爱其肉质细嫩，恨其骨多肉少，所以不惜一条条手工去骨拆丝。

嫩滑的本地鳝丝搭配台山本地的丝苗米闷煮之后，肉汁和酱汁渗入到米饭中，瞬间让人食指大动。

当地人还会保留鳝血，因为夏天食鳝血，不仅补身，当鳝鱼的油脂和鳝血一同渗透进米粒中，会形成一种奇妙的鲜香喷薄而出。

当清香的青葱配上柴火焖出来的焦香锅巴黄鳝饭，不用配菜，就能吃下四五碗。

不仅如此，在煲饭的同时，剔除肉的鳝骨还可以与红枣、党参一同滚汤，汤头清甜。

吃到最后，煲底的香脆饭焦加入鳝骨汤翻煮成泡饭吃，这便成了台山著名的“一煲三吃”。

据悉，台山黄鳝饭从诞生到形成品牌，期间经历了不同门派，就五邑地区除台山外，还形成了以开平、恩平、新会等流派。

但是从味道和做法的讲究来看，台山黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法，在众多流派中脱颖而出，成为了很多大众追捧的广东美食之一。

2019年，台山黄鳝饭制作技艺成功入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

除了黄鳝饭，黄鳝在广东的经典的做法还有“啫”。

啫啫黄鳝曾在《舌尖上的中国》惊艳出镜，堪称是啫啫界的顶流。

在选材上，广东的啫啫黄鳝惯用带骨的鳝段，吃起来更加爽口弹牙。

另外，火候也影响黄鳝的口感，特别是以“啫啫”这种特色做法来做黄鳝，需要把食材放到烧热的瓦煲里猛火急炒，瞬间锁住食材水分，以高温烧焗令里面的酱汁快速蒸发从而发出“啫啫”声，让食材脆嫩又充满镬气。

在广东，黄鳝还有一种经典的做法叫炸傻鳝，炸傻鳝现在已经很少见了，如果不是资深老广大概率是不知道的。

“傻鳝”其实是饭店未够称的小黄鳝，因为体型小，只有尾指粗细，整条入油锅炸，炸到酥酥脆脆，再撒椒盐翻炒，咸香惹味。

老广人食饭追求的就是一个鲜字，而白灼则是检验鲜度的唯一标准，黄鳝也一样。一道冰镇黄鳝足以带来一丝消暑的清凉，更是一种味觉上的极致享受。

用开水把黄鳝表皮的黏液去掉后，洗净放血切片，清水灼熟，随即埋到冰块里快速冷却，冰镇黄鳝的肉质经过收缩后异常紧致，吃起来十分弹牙。

吃的时候沾一下特调的姜末酱油或者芥末酱油，原汁原味，又鲜又爽。

潮汕地区的砂锅粥也将黄鳝的鲜美和甜味发挥到了极致。

预先提前半小时将洗好的大米放入黄鳝血汤内煲粥，待煲好后，将黄鳝肉放入粥内，加火煲数分钟。

最后，把调味的生姜丝、蒜米、花生油、胡椒粉等加进去，即成新鲜美味的食品。

除了以上经典做法外，鳝鱼还有豉汁炒黄鳝、薄荷煎焗脆鳝、豆腐白果黄鳝汤等多种烹饪方式。

如今，正是黄鳝肥美的季节，想要吃黄鳝，不妨前往广州这些地道的老饭馆品尝吧！

02

正宗黄鳝哪里吃？老广喜欢去这些地方

在广州，本地老广想要吃正宗的黄鳝饭，一般都会去黄鳝饭鼻祖之一的东兴饭店。

东兴饭店连续多年上榜米其林必比登，这是广州城里为数不多的五邑菜馆，许多食材只产自五邑，即江门管辖的恩平、台山等地。

店里的招牌黄鳝饭是恩平制法，用的也是恩平山区体型偏小的野生鳝。

与东兴饭店一样凭黄鳝饭登上米其林的老店，还有西华路的汤氏美食，做的是江门台山水步镇的黄鳝煲饭。

而想要体验啫啫煲，米其林餐厅惠食佳是怎么也不会出错的选择，黄鳝煲是店内头号明星菜。

不过，广州土著往往有自己的私藏小店，比如深藏在长堤内巷的信记海鲜酒家。

资深食客可能知道，长堤曾是最负盛名的夜宵胜地，面朝江景叹海鲜，夜夜灯火通明。

信记是当年长堤四大名店之一，随着街区没落，风光不再，但熟客依然会为啫黄鳝而来。

掌舵人李伯虽已年过七旬，但店里的一汁一酱都是他亲自调配后再交由掌勺烹调，从不假手他人。

信记做黄鳝煲，只选厚实的中段入菜，并在其中加花腩增香，煲烧至滚烫，一气呵成。趁热揭盖，满屋鳝香汹涌，直勾得桌前吃客馋虫四起。

而值得一提的是，信记已经连续两年摘得广州米其林一星餐厅。

此外，做黄鳝的名家还有新泰乐，它家的啫啫煲也是无数广东老饕们的心头好。

炸傻鳝这道鲜少人知的菜，通常只在传统老店才有，藏在骑楼里的梁家菜馆算一个。

梁家菜馆原来叫神灯食府，是很多老广心中的至爱，兜兜转转三十几年，改名后依旧留有神灯字样，方便老饕寻来。

还有海联路的飞飞美食，新千年开始经营大排档，老板把戴着大金链的自拍照放在收银台上，不少老客就用金链佬称之。

如今在广州，能吃到冰镇黄鳝的店不多，当年利华饭店就靠一道冰镇黄鳝火了29年，可惜目前已经遗憾结业。但星苑饭店算一家，星苑饭店的鳝片直接用沥水篮装着满盆冰块上桌，食鳝像在冰山里掘金。

正宗的黄鳝砂锅粥则可以前往龙津东路的云腾砂锅粥，其粥品采用猪骨汤底，均现场熬制，该店的特色是将黄鳝与虾或田鸡一同熬制，所有食材都是新鲜宰杀的，味道微甜且风味清淡，非常适合深夜食用，有助于安眠。

文|陈兰

编辑|李媛

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小暑到了，

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