「美食」跟着食家去打卡！广州热门潮菜探店（广州比较有名的潮菜馆）

文/羊城晚报记者 邓伟东 实习生黄士图/受访者提供

这几天千年古城潮州上了热搜。言及潮州，就不得不说舌尖上的潮汕：牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、各种手打肉丸、名目繁多的粿、蚝仔烙……各种丰富的海产和地道美食更是数之不尽。

广州作为潮菜的第二故乡，潮菜在这里得到进一步发扬光大，并深受广州市民的喜爱，近日，羊城晚报全媒体记者采访了多个潮州美食行家，看看在他们心目中，广州有哪些潮汕美食值得推荐——

潮州美食让人欲罢不能 受访者供图

卤鹅是传统美食，而卤鹅头更是传说中潮州的劳斯莱斯，鹅冠软、鹅脑甘甜、鹅舌筋道，尤其是鹅冠和腮部富含胶质。图为潮皇食府的澄海老鹅头，在去年曾夺得中华潮菜最佳创意卤水老鹅头奖

潮州冻蟹

经典之荐：牛肉火锅、砂锅粥、潮汕小吃

潮汕牛肉火锅在火锅中独树一帜，潮汕人仅以牛骨、白萝卜煮成汤底，不见一星花椒、八角等去腥配料，就能做到鲜味十足。潮汕人吃牛肉以精细见称，他们把牛的各部位准确细分，甚至精确到脚趾部位的涮烫时间，店家也会给出建议，很多都精准到秒。吃潮州牛肉火锅，食家往往遵循烫丸子-涮肉-喝汤-涮肉-放蔬菜-下粿条这一次序，不但尽得美味精髓，还颇有仪式感。

上过综艺节目天天向上的八合里海记牛肉店，在当地就有一大票粉丝，也是潮汕餐饮界公认的其中一家比较地道的火锅店。店家严格要求，每头牛从屠宰到送至门店分解要控制在4小时以内，平均一盘牛肉从摆盘到上桌最快只需两分多钟，所有操作均在店门口的明档进行，以求新鲜看得见。

地址：全国连锁餐饮企业，人均65元

风头很劲的潮汕牛肉火锅 图/羊城晚报全媒体记者 徐炜伦

众所周知，潮汕人吃的就是一个鲜字，无论用什么样的配料，都是为了让食材的原汁原味发挥得更为透彻，而海鲜砂锅粥就可以完美诠释潮汕美食的秘诀。通常，海鲜粥会选用活虾、当季肥美膏蟹及其他搭配得当的海产。所有食材都会被细致处理，确保干净清爽，并在恰当的时间放入粥内，和米粒有机融合，把美味提升至另一个高度。

老五砂锅粥在大众点评网被誉为是离开广州后最难以忘怀的美食之一，也是众多老饕口中广州几家最地道的潮汕砂锅粥之一。虾蟹粥、黄鳝虾粥、鸡虾粥是食客的热门推荐，有网友评价：食材新鲜，粥味浓稠，鲜虾分量足，可以吃到饱。

地址：广州市天河区员村四横路6-5号，人均80元

老五砂锅粥 受访者供图

潮汕美食起源于潮州，已有数千历史，至明末清初，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈，流传至今。经过一代代民间点心制作手艺人的传承，潮汕小吃逐步形成独具地方特色的美食。在潮汕，几乎每拐入一条街巷都能看到一家肠粉店，店家把大米磨浆蒸熟后切成条，可油炒、干拌或做成汤粉。

潮汕粿条是深受当地人喜欢的一种风味小吃，广州天河区的华威达牛庄被戏称是全广州的潮汕人都爱光顾的粿条店。该店的老板是潮州人，除了招牌沙茶粿、牛杂粿粉外，这里的肠粉、猪脚圈也都是地道的潮汕小吃。

地址：广州市天河区黄埔大道西499号，人均35元

潮汕牛肉粿粉 受访者供图

米其林餐厅之荐：海门鱼仔、惠食佳、六合茶居

如果你是米其林的铁粉，话不多说，直接上店。

海门鱼仔店荟集了众多正宗潮汕美食，光听名字就知道是主打海鲜的餐厅。这里的菜品地道、家常、出品标准化，更蝉联了三年米其林必比登推荐。商家称，他们家的海鲜都是每天新鲜运到，可以最大限度保证食材的品质。

店家的招牌菜含花甲颇受食客欢迎。厨师把煮熟的花甲放进事先做好的酱汁中，让花甲充分吸收酸辣的味道，在这个秋高气爽的季节去品尝，让人欲罢不能。而老少皆宜的跳跳鱼豆腐汤，鱼肉鲜甜，豆腐滑嫩，点睛之笔是里面的白菜，让这道菜的口感变更得有层次。

地址：广州连锁，人均112元

海门鱼仔招牌菜含花甲 餐厅供图

惠食佳从传统老广大排档发展到今年新晋的米其林一星餐厅，其不少菜式的价格依然很接地气，菜品也极其丰富，对外地的精品菜也从不抗拒。上过舌尖上的等美食节目的啫啫黄鳝煲、啫啫生肠煲、啫啫芥兰……都带着一代老广的专属回忆。而其中的啫啫蚝烙不仅是美团TOP1的推荐菜品，也是最具潮汕风味的当家菜品。

这里的啫啫蚝烙里还有鱿鱼、蛤蜊，配上软滑的薯粉和鸭蛋，啫出来的蚝烙外脆内嫩，加上蚝仔、鱿鱼等不同食材的美味碰撞，海鲜的鲜甜让人垂涎欲滴。

地址：广州连锁，人均161元

惠食佳的啫蚝烙 受访者供图

2018年，六合茶居入选米其林餐盘奖餐厅，不少食客都说，这里的装潢风格很潮汕，拥有一线江景的六合茶居在广州潮菜界中的地位比较高。

广州知名美食家张澍生推荐的六合茶居菜式是：螺片橄榄汤、冻大红蟹、普宁豆腐、大白菜双丸、铁板糕粿、白果芋泥……每一道都是潮汕美食的不二代名词。

接地气的大众点评网友推荐指数最高的菜品则是潮式拼盘，而较多评论都集中在味道不错环境不错但是价格偏高。

地址：广州天河区临江大道506号，人均380元

潮汕地区传统卤味 受访者供图

网红餐厅之荐：迈姨潮州餐厅、岭南潮色渔仔店、红头船·潮汕卤水鹅肝

美味、价格相宜是网红餐厅的必要条件，如果地点还有一点点难找，就更能勾起食客的兴趣。迈姨潮州餐厅是近几年广州的潮菜网红餐厅，若不是熟人引路，就算是住在周边的本地人，要找到迈姨相信也得花上九牛二虎之力。

迈姨专做潮州菜，已有近20年历史，同时也是大众点评榜越秀区潮汕菜排名第一的网红餐厅，是名副其实的食客打卡胜地。

迈姨大部分菜品都与海鲜有关，另有各类卤水与砂锅粥，款式丰富，能轻易勾起食欲。芥蓝炒牛肉是迈姨的招牌菜，牛肉鲜嫩多汁，潮州芥蓝清脆爽口；金不换炒薄壳，是潮汕人对于家乡味道的经典记忆。

地址：广州市越秀区麓湖路5号岭南大厦副楼首层 人均90元

潮菜讲求来自当地食材 受访者供图

岭南潮色渔仔给人的第一印象是餐厅面积大、装修简洁、很有潮汕大排挡特色，但恰恰就是这种重菜品而不重吆喝的风格，让这个餐厅在今年超长的黄金周火了一把。在岭南潮色渔仔，一进门就能看到点菜区，人来人往特别热闹，让食客即时就能感受扑面而来的潮色特色。

凉拌花甲是岭南潮色渔仔的招牌菜，花甲干净、新鲜、个头肥美。经常光顾的刘先生评价：卤水拼盘的鹅肝超级粉嫩，入口即化。店里的凉拌无骨鸭脚味道也不错，下酒绝配，遗憾的是分量太少了。

地址：广州市番禺区夏滘南路，人均96元

岭南潮色渔仔的卤水鹅肝 受访者供图

红头船是潮汕地区华侨华人远渡重洋的商船，也是联通古代海上丝绸之路的重要纽带，这种船因船头刷上朱红色油漆而得名，是广东潮汕文化的一个重要象征。而网红餐厅的又一关键因素是走心，把红头船作为自己的品牌，充分表达了老板的潮汕情怀。

潮汕卤味是潮汕的传统名肴，一席盛宴总离不开卤味。卤味无疑是这家店的主打菜，红头船的卤水菜以入味著称，鹅肉偏瘦，皮软咸香，肉质坚韧结实，鹅肝软糯、口感丰盈，层次分明。

地址：广州市海珠区怡乐路48号，人均87元

红头船的潮州卤鹅 受访者供图

国际化之荐：跃•现代粤菜料理

人称彪哥的潮菜研究会副会长、跃•现代粤菜料理总经理魏旭翔是地道的潮汕人，在广州餐饮界打拼多年，他亲眼见证和经历潮菜在广州百花齐放、发扬光大并走向全国，目前，潮菜还是粤菜走向国际化的代表之作。

魏旭翔表示，潮菜既有选材丰富、烹饪手法十分考究的大排档，也有出品精细的高大上潮菜酒楼菜。但别以为在传统基础上不断发扬光大的潮菜，如今已走向辉煌、众人可以坐享其成了，餐饮业还是有很多同行在不断发掘和创新的道路上前行。在刚结束的潮菜研究会第二届理事会上，张新民会长表示，把潮菜赋予更深刻的文化内涵、让它走向国际化，是业界未来应共同努力的方向。

而跃•现代粤菜料理正致力于把潮菜推向国际化，近期他们推出新菜就很有国际范：

鱼子酱卤水鹅肝是跃的招牌菜，大厨选用法国鹅肝，用潮州卤水方式做成鹅肝酱，在其表面铺上鱼子酱，同时还用分子料理手法点缀了几颗貌似鱼子的意大利黑醋珠子。食客品尝时，鱼子酱的咸鲜让鹅肝酱的卤水味更加出彩，而意大利黑醋珠子轻轻咬破后，又暗合了潮菜卤水要蘸醋的传统习惯，整个品尝过程可谓妙不可言。

鱼子酱卤水鹅肝 餐厅供图

而另一道前菜石头冻，则在挑战食客的视觉和触觉，潮菜传统的鱼饭和猪皮冻被伪装成石头，混杂在有保温效果的真石头中，吃的过程其实就是一个奇妙的发现之旅。

石头冻 餐厅供图

护国菜羹是潮州一道传统特色美食，而鲍参翅肚又是高端潮菜的一个重要标志。跃把护国菜做成酱汁，并在盘中画出海底珊瑚的图案，把海参放置其中，并点缀几滴虾酱——海洋的气息扑面而来，吃海参的时候伴着家乡风味的护国菜汁和有咸香提鲜作用的虾酱，这道护国菜羹伴海参无论在视觉上、味觉上都是一大享受。

护国菜羹伴海参 餐厅供图

到潮州怎么可以不吃鱼饭？而跃就把鱼饭做成了猫罐头，食客轻轻拉开罐头盖，一块精致的鱼饭就镶嵌在用鲜浓鱼汤做成的鱼冻内，而鱼和配料的香味就在你掀开盖子的一瞬间迸发，相信这道菜一定会让爱猫之人记忆深刻。

跃的鱼饭猫罐头

地址：广州海珠区新港东路南丰汇4楼，人均1000元以上

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 施沛霖

审签|吴瑕

实习生|容嘉炜

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