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龙年食游广州 | 不同口味的美食在岭南共生 多样性诠释海纳百川的城市特质

2024-06-02 15:00:01 投稿人 : admin 围观 :40 次
龙年食游广州 | 不同口味的美食在岭南共生 多样性诠释海纳百川的城市特质

【编者按】

择一城，阅千年！

一千多年前海上丝绸之路的起点，一千多年后粤港澳大湾区的核心，这里是千年商都广州，珠江之水孕育了广州人的生存逻辑与智慧，商业的基底造就了广州的城市性格：它低调务实，它开放而多元，它既传承两千多年的历史人文，又从不间断地积极进取、突破自我、勇于创新。

勇立潮头的广州，既有生活妙滋味，又有科技与狠活；既是数字金融标杆城市，又是姿态更竞充满活力的新都会。

传统的广州在传承，传承的广州在创新，创新的广州成就了无数人的希望与梦想，在这座兼容并蓄、务实进取的都市里，浓的是化不开的生活氛围，多的是升腾不息的人间烟火，以食为媒，“五一”假期继续跟随建设银行广州分行及建行生活APP的步履，走进广州，遇“建”羊城的美好。

从南越之国跨越两千多年，广州一直是一座从不排外的城，不同地方的人在这片土地上成就轰轰烈烈的事业，只要提起广州，“包容”一词无疑就是被最多使用的，广州敞开大门，为无数怀揣梦想的人们提供了天高任鸟飞的舞台，饮食口味的多样性也诠释出广州海纳百川的城市特质。

“广州是美食之都啊，包容性比较强，各个地方的菜系融入进来，都能有自己的一席之地，这座城市包纳了很多。”当问及在广州工作生活了十多年的宴江南餐饮集团行政总厨鲍官庆“广州是座什么样的城市”时，他冲口而出这句话，不同口味的美食在岭南共同生长，与其说它“包容”，不如说它“多元”。

从事餐饮行业25年的鲍官庆日常喜欢四处觅食，从别人的出品中获取自己的灵感，宴江南有一道“春天的美食”一品腌笃鲜，这是典型的江南特色菜肴，时令食材是春笋——竹笋一年四季均有，但要好吃的笋则非春笋与冬笋莫属，春笋吃其清甜，冬笋吃其肥厚。

“腌笃鲜”这三个字可以说每一个字都代表了一样特指，“腌”指腌制过的咸肉；“鲜”指新鲜的肉类如鸡、蹄髈或排骨；“笃”指小火慢炖，同时也是个拟声词，形象模拟汤在火上“咕嘟咕嘟”的声音，腌笃鲜是最急不得的一道菜品，一定要小火慢炖，见功夫，看火候，功夫到了，自然汤白、汁浓、味美。

传统腌笃鲜的食材基本上是咸肉、百叶结、排骨、火腿，宴江南的一品腌笃鲜在此基础上增加了海鲜类食材，一个是手打鱼丸，用重量三斤半左右的鲢鱼制作；另一个是新鲜沙虾，这两样食材一添加进去，这一锅汤“鲜”的滋味更加被提吊出来，咸、鲜、香都出自食材的本味。

宴江南的一品腌笃鲜，之中包含的每一样食材在数量的设置上都有标准——4只鲜虾、5片咸肉、6块排骨、6颗手打鱼丸，莴笋、百叶结和春笋各10个，如此荤素搭配吃着不累，无论是家庭聚餐还是朋友聚会，喝一碗这样的鲜汤，最是滋味。

“宴江南做的是江浙菜，在广州来说相对比较小众，但我们对食材和出品的把控十分严谨，同时也融合了粤菜、川菜、湘菜等菜系的不同口味，给食客提供更多元的选择。”鲍官庆说。

出镜人物：鲍官庆

职务：宴江南餐饮集团行政总厨

从业时间：25年+

师傅教路

宴江南/一品腌笃鲜

所有食材都需要事先略微焯水，百叶结焯水是为了去豆腥味，春笋焯水是为了去掉部分草酸，排骨和咸肉也一样，冷水下锅焯水5分钟，再起锅倒油将排骨、咸肉煸炒，加开水烧沸煮15分钟，这样得到的汤汁才会越来越白。

加春笋小火慢炖50分钟左右，加入莴笋、百叶结煮七八分钟，最后下入鲜虾和手打鱼丸，再煮一分钟即可，吃时先喝汤再吃肉，春天的味道就在嘴里跃动。

同场加映

一口东坡肉

也是传统江浙名肴，坊间有传东坡肉其实创于徐州，完善在黄州，扬名于杭州。宴江南这里的一口东坡肉色香味形皆美，酥烂而形在，香糯却不腻口，确如东坡先生诗云：“火候足时它自美”。

遇“建”生活 遇见宴江南

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采写：新快报记者 陈斌

摄影：新快报记者 龚吉林 郭思杰

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